Eri piimasortidest saab erineva maitsega juustu. Lehmapiim on natuke magus ja mahe, lambapiim on veel magusam ja selles on tunda kerget küpsetatud lambaliha maitset. Mõningaid juustusorte valmistatakse ka kitse- ja vesipühvlipiimast. Juustuvalmistamist alustatakse piima kuumtöötlemisest, et hävitada kahjulikke baktereid. Piima rasvaprotsent määratakse juustu sordi järgi, selleks lisatakse täispiimale kooritud piima või mõnikord hoopis koort. Piim jahutatakse juustukatlas õige temperatuurini ja lisatakse seejärel juuretis ning laap.

Retsept on hoolega kaitstud saladus

Juuretis sisaldab piimhappebaktereid, kes söövad piimasuhkrut ehk laktoosi ning muundavad selle piimhappeks. Eri juustusordid nõuavad eri bakterikultuure. Laap lisatakse siis, kui piim on piisavalt hapnenud. Laap muudab juustumassi paksemaks ning seejärel lõigatakse see tavaliselt juustulõikuriga graanuliteks. Lõikamine eraldab vadaku juustumassist.

Graanuleid segatakse juustukatlas ja kallatakse lõpuks vormidesse või nõrutusvanni, kus juustugraanulid saavad oma kuju ja vadak pigistatakse massist välja. Vormides on väiksed augud, mille kaudu vadak välja nõrgub. Massi peale asetatakse raskused, et juust tihkeks vajuks. Pressimise ajal juuste pööratakse, et laagerdumine oleks ühtlane. Juustu sort varieerub suures osas just juustumassist eemaldatud niiskuse hulga järgi. Niiskus määrab ka juustule moodustuva koore paksuse.

Juustud soolatakse, hoides neid soolalahuses poolest tunnist mõne päevani. Täpse soolasisalduse saavutamine on juustuvalmistajale tõeline väljakutse. Juustude küpsetusajad ja temperatuurid sõltuvad juustusordist ning annavad neile iseloomuliku maitse. Küpsetatud juustudel lastakse laagerduda mõnest nädalast aastani. Rasv ja valgud lõhustuvad küpsemise ajal, vadaku eemaldamisel lõhustub ka juustu sisse jäänud piimasuhkur ehk laktoos. Juustuaugud tekivad hapnemise käigus vabaneva süsinikdioksiidi tõttu. Öeldakse, et juust nutab, kui pika küpsetamise tulemusel nõrgeneb kaseiinvalgu võime vedelikku siduda ja juustu aukudesse koguneb vedelikku.

Väherasvasesse juustu rohkem piima

Väherasvaseid küpsetatud juuste valmistatakse sama tehnoloogiaga nagu tavalisi juuste. Ühe kilo tavalise küpsetatud juustu valmistamiseks kulub juustusordist olenevalt 9-13 liitrit piima, samas kui väherasvase variandi jaoks tuleb varuda piima 1-2 liitrit rohkem. Rasva asendavad vesi ja valk. Lahjade juustude baasjuuretis on enamasti sama mis traditsioonilistes, aga koos rasvadega kaotatud maitset täiendatakse lisajuuretisega. Ka väherasvase juustu keetmis- ja pressimisaeg võivad olla tavalisest lühemad. Juustudes on sool vees lahustunud ja seetõttu maitsevad väherasvased juustud tänu oma suurele veesisaldusele vähem soolastena kui tavalised juustud. Sageli on pehmetes juustudes vähem rasva kui kõvades. Kui soovid vähendada rasva ja kalorite hulka, võid valida väherasvase juustu või väiksema koguse rasvast juustu. Lisaks väherasvastele küpsetatud juustudele on lahjemad ka toorjuustud ja toorjuustumäärded, kodujuustud ja leibjuust. Neist ei ole vesi küpsetamise ajal välja auranud.

(Allikas: Maito ja Terveys ry, Maitotietoa 2002)